民以食为天，人每天都要进食。饮食为人类生存提供了物质基础，同时饮食也无时不在影响着我们的身体健康，因此在影响人类健康的众多因素中饮食是最直接和最重要的因素之一。合理的膳食对人体有保健作用，而不合理的膳食则对健康有消极的影响。在日常生活中我们常常可以体会到饮食与健康的这种密切关系。对许多疾病而言，饮食因素在其发生、发展和预后等方面往往起着很大的作用。目前已经证实心、脑血管疾病、肥胖、糖尿病、肿瘤与饮食有密切的关系，因此饮食的合理性问题已越来越多地受到人们的关注。

    另一方面，随着人民生活水平的提高，我国人民的饮食已由温饱型向小康型转变，人们对饮食的要求也越来越高，但是很多人仍缺乏饮食卫生方面的知识。目前对待饮食存在两种错误的倾向，一种倾向是认为只要肯花钱吃鸡鸭鱼肉、山珍海味、高级补品，就能保证高营养和使身体健康，殊不知营养过剩和不科学的饮食结构反而会对人体健康产生不利影响。有调查表明，我国一些城市居民高血压患病率增高与膳食中动物性食物的比例增加有直接的关系，动物脂肪的摄入量过高，出现了类似于欧美国家心血管病的发病率和死亡率增高的情况。这不能不引起我们注意，另一种倾向则是对饮食禁忌过多，加之传媒对某些事物的负面作用过分渲染，使有些人对某些食物产生畏惧，这也不吃，那也不吃，结果必然导致营养失调。以上两种观点都是不可取的。我们认为个体化的平衡膳食才是最合理的。遵循平衡膳食的原则，根据自身需要而言，不多也不少；对于健康而言，有利而无害，同时就我国目前的实际生活水平来说，既经济又实惠。当然，要做到这一点也不是件容易的事，况且饮食这东西没有一个固定的模式，所以下面我们要谈的只是合理膳食的原则性问题，了解这些常识无疑对改善我们的饮食质量，保持身体健康，防治疾病大有裨益。

 

 

食物的种类繁多，每种食物所含的营养成分差异很大，而人体要获得全面而均衡的营养，对食物既有量的需求，也要求有适当的比例搭配。无论何种营养素，不足和过量对身体都是有害的。因此，要根据各种食物所含的营养素对食物进行合理搭配与烹调，以建立起机体的营养需要与膳食供给之间的平衡关系，这就是我们所说的平衡膳食。

 

营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、水等。从营养学的角度来说，食物可分为五类：第一类是谷物，主要供给热量、碳水化合物、无机盐和B族维生素，尤其是维生素B₁。第二类是鱼肉蛋禽类，主要供给蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B₂、B₁₂等。第三类是豆类及豆制品，主要供给蛋白质、脂肪、糖及B族维生素。第四类是素菜、水果类，主要供给纤维素、无机盐、维生素C和胡萝卜等。第五类是纯热量食品，如动物油和植物油、食糖。合理安排饮食就是要把以上食物按比例科学地搭配起来，每天从这五类食物中选择不同的食物。但要进行精确地计算，在日常生活中是不可能的，实际上也没有必要那么复杂。根据现代胜利学和医学知识，营养学家们认为，在以上五类食物中，第一、第三、第四类食物可以自由摄取，第二类食物应适量摄取，第五类食物应限制摄取。一种比较合理的粗略估算方法是，每天进食的粮食占25%左右，蔬菜、水果占30%左右，肉类5%左右，豆类15%，蛋、奶10%左右。从热量分配来看，营养学家建议最佳的膳食构成方案是使谷类食物提供的热量占总热量的55%左右。这种膳食结构既保留了我国人民膳食的传统习惯，又能提供高营养水平，还可避免欧美国家高蛋白、高脂肪膳食的缺点。

 

 

热量是指食物中的产热营养素在机体内经过分解代谢而释放出的能量。食物产生的热量，是维持生命各种活动所必需的，也是维持人体体温的物质基础。我们每天都要消耗一定的热量，同时又由食物得到不断的补充，热量平衡就是使能量的摄入与消耗大致相等。如果进食不足，会引起消瘦；进食高热量食物过多，过剩的热量就会转化成脂肪在体内积存起来，使人发胖。肥胖会导致一系列疾病的发生，如高血压、糖尿病、胆石症、冠心病等，其中以心血管系统的疾病最为常见，影响也大。因此，保持机体的热量平衡、控制体重是膳食合理性的重要标准。

要控制体重，首先要控制每日饮食总量。其次，在饮食结构上要合理搭配。正常成人中度体力活动时所需热量为11552千焦耳（3000千卡）左右，而每克蛋白质、脂肪和碳水化合物在人体内分别产生16.74千焦耳（4千卡）、37.66千焦耳（9千卡）、16.74千焦耳（4千卡）的热能，可见脂肪的产热量是等量蛋白质或碳水化合物的2倍多。一般认为，三种产热营养素向人体提供的热能比例应是碳水化合物占60%——70%，脂肪占20%——25%，蛋白质占10%——15%。因此要吃低热量与高营养素的多样化食物，如多吃水果、蔬菜，少吃脂肪和油脂多的食物（特别是动物脂肪），少吃糖及高糖制品，适量的瘦肉、鱼类、豆制品，适量的淀粉和纤维。第三，从饮食上控制体重要持之以恒，同时要注意体重减轻的幅度短期内不宜过大，并根据自身情况进行适当的体育锻炼。

对于中、老年人来说，控制体重显得尤为重要，特别是轻体力劳动者或脑力劳动者（如中老年知识分子），由于活动量较少，进食高热量饮食更容易发胖。因此，已经发胖的要下决心减轻体重，没有发胖的要防止肥胖。

 

 

合理的饮食既要符合一般的营养卫生要求，又要注意个体化的原则，因为不同的年龄、性别、职业和不同的生理、病理状况下对膳食的要求是不一样的，这就要求我们针对不同情况做出适当的调整。

对于老年人来说，其生理特点决定了膳食营养有其特殊性。在膳食中要注意这样几个问题：（1）热能摄取不宜过多，65岁以上的老年人每日总热量一般控制在6694.4——8368千焦耳（1600——2000千卡）。（2）膳食中蛋白质总量不宜过多，一般每日宜为60——70克，占总热量的12%——15%，但是要供给足量的优质蛋白质。（3）避免过多甜食，特别是蔗糖和果糖，尽量以淀粉为主。（4）低脂饮食，每日脂肪摄取量控制在50克左右，占总热量的20%——25%。（5）避免过咸食物，适当增加钙的摄入（每日0.6——1克），多种维生素，充足的纤维素和水分。（6）切忌暴饮暴食，提倡少食多餐。

 

心血管疾病是危害人类健康的常见病、多发病，病因也很复杂，最常见的是动脉粥样硬化、高血压病和冠心病。这三种疾病常常是互为因果或同时伴生，而其中动脉粥样硬化又占主要地位，成为心血管疾病的核心问题。众所周知，它们的发生与饮食中的很多成分多有不同程度的关系。

胆固醇是被讨论最多的。胆固醇是类脂的一种，在动物内脏（肝、脑、肾等）、动物脂肪、蛋黄中含量最高。现在人们都怕吃含胆固醇的食品，以致于“谈胆固醇色变”。应该肯定，高胆固醇饮食与动脉粥样硬化有密切关系。用胆固醇喂养动物，可形成实验性动脉粥样硬化，胆固醇的积聚与动脉粥样斑块的形成有关。长期大量地摄入胆固醇，会使血清胆固醇升高，高胆固醇血症会导致血液凝固性增高和冠心病、心绞痛、心肌梗死的危险性增加。因此，应少吃含胆固醇的食物。但少吃不等于不吃，这里存在一个限度问题。胆固醇作为食物的一种正常成分，并非是可有可无的，即使对有心血管疾病的病人也是如此。维持细胞膜的神经纤维的完整性必须要有胆固醇参与，另外，它还是合成维生素D和类固醇激素的前体物质，可见其生理功能相当重要，只是在过量时才有害。绝对禁食胆固醇，机体缺少外源性胆固醇，必然通过自身调节增加内源性胆固醇的合成，加速体内脂肪费分解，并把碳水化合物转化为脂肪，如果长期处于低胆固醇血症状态，反而会出现继发性高脂血症，同样促进动脉硬化。另外，含有胆固醇的食物都是动物性食物，有优质的蛋白质和许多其它营养素，适量的摄取对人体是必须的。怎样做到合理地平衡胆固醇饮食呢？首先是控制总量，这正如前面所说的。其次，要做到荤素搭配。蔬菜、水果可抑制胆固醇的吸收，纤维素可以缩短食物通过肠道的时间，促进胆固醇的排泄。含不饱和脂肪酸的植物油能促进胆固醇的氧化，增加血胆固醇的转运，从而降低胆固醇的含量。植物油与动物油的比例以1：0.7为宜。对鸡蛋不必过分禁忌，虽然蛋黄中胆固醇含量高，但同时还含有卵磷脂，卵磷脂又具有降低血浆胆固醇的作用。另外，蛋黄中的不饱和脂肪酸可与胆固醇结合变为胆固醇脂，增加胆固醇的流动性，从而减少胆固醇的沉积。每周吃3——5个鸡蛋是没有什么问题的。

蛋白质过高也会促进动脉硬化的形成，但过低则会使血胆固醇升高，吃适量的蛋白质以保持氨基酸种类齐全是很重要的。

盐与高血压的关系是很明显的，高盐饮食的后果是增加血容量，从而增加心血管的负荷，对一般人来说，每天的食盐摄入量最好控制在12克以下，对老年人来说，每天吃6——8克左右。世界卫生组织建议预防高血压时摄入食盐量小于每日5克。

近年来研究表明，人体摄入的钙量与高血压发病有密切关系，如能保证每天摄入的钙量达到800毫克，将有预防高血压发病率升高，因此，中老年人要注意摄取适量的钙。钙的食物来源有很多，如骨头汤、乳制品、海带、虾皮、绿叶蔬菜等，摄入钙的同时，要注意补充维生素D。

此外，食物中的维生素C、维生素B₁、微量元素对维生素维持心血管的正常功能都有重要作用，应从食物中给予足够的补充。

总之，要充分认识饮食在防治心血管疾病中的重要意义，总的原则是：以控制胆固醇为重点，保持总热量平衡，同时注意不要过分忌食，限盐并注意补充钙、多种维生素和微量元素。